Chef Giuseppe
Pasquino
Cooking Class
27 e 28 Ottobre 2023 a Lecce
Dalle ore 09:00 alle ore 15:00
Dalle ore 09:00 alle ore 13:00
Conoscere il pesce crudo, inteso come pietanza, comporta l’approfondimento di molteplici aspetti. Alcuni di questi sono legati alla biologia e all’anatomia, mentre altri sono più tecnici e talvolta richiedono ricerche parallele. Un esempio può essere la corretta scelta degli strumenti indispensabili per ottenere il massimo della resa dalla materia, come il coltello, il tagliere e i contenitori più adatti.
Durante i miei workshop, spesso mi trovo di fronte ad interlocutori che hanno già esperienza nel campo. Paradossalmente, ciò non rappresenta un vantaggio, bensì l’opposto. Infatti, le cattive abitudini possono diventare un grande ostacolo. Partecipando a uno dei miei workshop, è essenziale considerare le proprie attitudini e capacità di apprendimento. Bisogna anche comprendere gli errori di base che si sono commessi in passato, e che ormai sono diventati abitudini quotidiane. Questi errori devono essere corretti fino a raggiungere un corretto approccio pratico quotidiano.
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È fondamentale acquisire nozioni sull’anatomia delle diverse tipologie di pesce e sulle loro proprietà organolettiche, tenendo conto anche della texture. Ci sono diverse maniere di servire i pesci, siano essi crudi o marinati, e bisogna conoscere le spezie e gli ingredienti che esaltano il loro sapore, sia a crudo sia attraverso le appropriate marinature. Inoltre, è cruciale sapere come conservare il pesce, ottimizzando la sua durata di edibilità a crudo senza compromettere la carica batterica e le caratteristiche organolettiche della materia.
Per concludere, durante i miei workshop, si affrontano diverse fasi relative all’argomento “pesce crudo”, ma si tratta anche di pesce cotto.
Programma
Due giornate dedicate al mondo del pesce, alla sua preparazione, conservazione e servizio, guidati dallo Chef Giuseppe Pasquino, esperto conoscitore della materia.
- Linee guida sulla catena del freddo , scelta del pesce, pulizia, abbattimento
- Preparazione dei fondi di pesce e loro utilizzo per la realizzazione della “leche de tigre”, (salsa di marinatura al ceviche)
- Preparazione della salsa teriaky (versione complessa)
- stoccaggio ingredienti e preparazioni per lo step successivo
- Ceviche e tataky
Chef Giuseppe Pasquino
GIUSEPPE PASQUINO, la storia del sushi a Lecce è iniziata con lui.
Un fortuito incontro con il maestro HICHIKAWA HARUO illumina nel 1999 la strada di un nuovo cammino e parte la sfida con se stesso. Per seguire la sua passione lascia l’odontoiatria in Germania e ritorna in italia ( Milano) cercando colui che, oramai, reputa il suo mentore per iniziare accanto a lui un percorso di formazione.
Ma è a Barcelona che, accanto al maestro JIGORO NAKAMURA executive del ristorante “èl Japonès” della nota catena “Tragalùz”, inizia un lungo cammino fatto di anni di gavetta.
Da NOBU, a Milano, lo Chef ha modo di approfondire la formazione sul mondo del sushi.
Bellissima esperienza che nel 2006 capitalizza, al servizio di ROBERTO CAVALLI aprendo, all’interno di JUST CAVALLI CAFE'(parco Sempione Milano), un corner di sushi.
Ad oggi lo chef conta molteplici collaborazioni e consulenze in tutta Europa , diverse start up anche nella città natale, Lecce, dai CATERING di NATALE&ROSSI alla “carta di cucina fusion”del ristorante FUSION di Lecce fino al suo ultimo gioiellino: il Sushi Salento nel 2010.
La sua passione sono le lame e i coltelli.
Organizza corsi di affilatura su pietra.
Costo cookingclass 280,00€
Partenza garantita con 10 iscritti
Evento organizzato da Pro&Co service
Contatti: 3470176489 / 3938992908